I lieviti sono una categoria di funghi, ma in cucina per lievito si intende quella sostanza in grado di far gonfiare un impasto per incorporazione di bolle gassose.
I due tipi principali di lieviti sono:
- lieviti naturali, come lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir
- lieviti chimici, come acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio etc.
Il lievito di birra, che in commercio si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario e vinicolo perché, oltre che nella lievitazione degli impasti, è implicato nella produzione della birra e del vino.
Oltre ad essere naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione dei prodotti lievitati, ma può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti possono essere amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Sicuramente, tuttavia, molto dipende dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
Per chi già sa di avere una digestione lenta, il consiglio è di far tostare il pane fresco, o quello acquistato a fette, per toglierne l'acqua e renderlo più digeribile e leggero ed evitare che durante la digestione e l'unione ad altri cibi il pane possa ulteriormente lievitare per fermentazione e quindi creare disturbi come gonfiore, eccessivo peso, difficoltà di digestione e sonnolenza.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - funge da mezzo di coltura e riserva di lieviti, viene mantenuto sempre vivo alimentandolo e prelevandone solo una parte per la lavorazione dell'impasto.
Nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è generalmente più digeribile e può inoltre avere un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.
I lieviti chimici, chiamati anche lieviti istantanei, come il bicarbonato di ammonio, il cremor tartaro etc.. sono meglio tollerati da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti perché di fatti non sono una coltura di microrganismi fermentati.
Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati (di cui possiamo trovare traccia nelle etichette), soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Il bicarbonato di sodio, invece, aumenta l'apporto di questo minerale spesso già presente in eccesso a tavola.
Sostanzialmente i lieviti entrano quotidianamente nelle abitudini di ciascuno e di per sé un consumo non eccessivo non avrebbe significativi svantaggi, al netto di chi non li tollera.
Il consiglio per non abusarne è di leggere sempre bene le etichette perché sono presenti anche in alimenti non sospetti.
Inoltre chi non tollera i lieviti dovrebbe limitare anche l’aceto, il vino, la birra, la salsa di soia, tutto ciò che rientra tra i prodotti fermentati, ma anche la stessa frutta a fine pasto, per rendere la digestione più leggera ed equilibrata.
