Snack Made in Italy

Chiedi alla nutrizionista

  • Home
  • Il mondo GROKSÌ!
  • Chiedi alla nutrizionista

Gent.ma dott.ssa Orsi, quali effetti ha sulla nostra salute il lievito? Meglio evitarlo?

I lieviti sono una categoria di funghi, ma in cucina per lievito si intende quella sostanza in grado di far gonfiare un impasto per incorporazione di bolle gassose.
I due tipi principali di lieviti sono:

  • lieviti naturali, come lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir
  • lieviti chimici, come acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio etc.

Il lievito di birra, che in commercio si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario e vinicolo perché, oltre che nella lievitazione degli impasti, è implicato nella produzione della birra e del vino.
Oltre ad essere naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione dei prodotti lievitati, ma può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti possono essere amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Sicuramente, tuttavia, molto dipende dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
Per chi già sa di avere una digestione lenta, il consiglio è di far tostare il pane fresco, o quello acquistato a fette, per toglierne l'acqua e renderlo più digeribile e leggero ed evitare che durante la digestione e l'unione ad altri cibi il pane possa ulteriormente lievitare per fermentazione e quindi creare disturbi come gonfiore, eccessivo peso, difficoltà di digestione e sonnolenza.

Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - funge da mezzo di coltura e riserva di lieviti, viene mantenuto sempre vivo alimentandolo e prelevandone solo una parte per la lavorazione dell'impasto.
Nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è generalmente più digeribile e può inoltre avere un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.

I lieviti chimici, chiamati anche lieviti istantanei, come il bicarbonato di ammonio, il cremor tartaro etc.. sono meglio tollerati da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti perché di fatti non sono una coltura di microrganismi fermentati.

Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati (di cui possiamo trovare traccia nelle etichette), soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Il bicarbonato di sodio, invece, aumenta l'apporto di questo minerale spesso già presente in eccesso a tavola.
Sostanzialmente i lieviti entrano quotidianamente nelle abitudini di ciascuno e di per sé un consumo non eccessivo non avrebbe significativi svantaggi, al netto di chi non li tollera.

Il consiglio per non abusarne è di leggere sempre bene le etichette perché sono presenti anche in alimenti non sospetti.
Inoltre chi non tollera i lieviti dovrebbe limitare anche l’aceto, il vino, la birra, la salsa di soia, tutto ciò che rientra tra i prodotti fermentati, ma anche la stessa frutta a fine pasto, per rendere la digestione più leggera ed equilibrata.

Groksì
15 settembre 2016
Dr.ssa Elisabetta Orsi

Hai qualche domanda da rivolgere alla nostra nutrizionista?

Dr.ssa Elisabetta Orsi
Nutrizionista Naturopata

Nutrizionista Elisabetta Orsi

Si occupa da vent'anni di nutrizione e terapia naturale, basando la propria filosofia sulla regola: un'alimentazione naturale e una regolare attività motoria sono le basi per un corretto stile di vita.
La sua filosofia si basa sulla Nutraceutica ovvero cibo funzionale, molto più utile dell'integrazione di sintesi perché i cibi naturalmente ricchi di...

leggi tutto

Si occupa da vent'anni di nutrizione e terapia naturale, basando la propria filosofia sulla regola: un'alimentazione naturale e una regolare attività motoria sono le basi per un corretto stile di vita.
La sua filosofia si basa sulla Nutraceutica ovvero cibo funzionale, molto più utile dell'integrazione di sintesi perché i cibi naturalmente ricchi di proprietà benefiche in un regime alimentare completo e bilanciato agiscono in prevenzione e mantenimento della salute oltre a migliorare le performance atletiche dello sportivo.
Ha lavorato come responsabile del servizio dietetico dell'Ospedale S. Raffaele di Milano dal 1985 al 1995.
Negli stessi anni ha collaborato con A.C. Milan per la parte nutrizionale della prima squadra.
Ha collaborato (1992-95) con la FISI per i programmi nutrizionali e di integrazione degli atleti tra i quali Di Maio, Belmodo e Di Centa.
Dal 1998 è titolare di QI Studio s.r.l. un centro di medicina integrata che propone una scelta alimentare naturale, programmi di cura, prevenzione ed esclusivi protocolli diagnostici per valutare il benessere globale dell'individuo.
Collabora dal 2000 con il Dr. Gabriele Rosa del Marathon Center di Brescia (2000 ad oggi), è esperta in nutrizione sportiva, ha seguito per anni e segue tuttora sportivi professionisti ed amatoriali di ogni disciplina.

Si è occupata di:

  • il progetto Parlamentari in forma, elaborando programmi di nutrizioni per Parlamentari Italiani in preparazione alla maratona di New York
  • Elaborazione del programma alimentare e l'integrazione per la preparazione a maratone estreme nel deserto e in Alaska (Stefano Miglietti e Roberto Ghidoni)
  • Gestione di programmi alimentari per record mondiali di maratona
  • Progetto Marlene-Sport
  • Con Gazzetta dello Sport oltre a promuovere incontri di alimentazione sportiva ha gestito la parte nutrizionale del progetto la Crociera del runner (con la partecipazione di Lucilla Andreucci campionessa olimpica di maratona)
  • Ha seguito il programma nutrizionale e l'integrazione per Team Ultra Bolivia Race 2014 guidato da Katia Figini
  • È stata nutrizionista ufficiale della F.I.G.C Nazionale di Calcio Italiana per i Mondiali 2014
  • Ha partecipato, su invito del Ministro Maurizio Martina, al tavolo tematico Cibo Sport Benessere per la stesura della CARTA DI MILANO per EXPO 2015
  • Sta seguendo il velista solitario Mario Girelli per la sua prossima sfida del giro del mondo senza scali e senza assistenza
  • Promuove progetti aziendali occupandosi di diffondere benessere attraverso corsi, programmi e collaborazioni come Galbusera e San Lucio
  • È responsabile per Autogrill Spa del Buon per me, progetto per diffondere l'educazione alimentare
  • Sta seguendo il progetto Megared Un passo per il cuore